Hvis man møder Osman Turan fra Nivå og snakken mod forventning går i stå, skal man bare spørge ham, om han ikke kender en god opskrift. For jo, det gør han, og han kan endda versionere opskrifterne, så den enten er til familien Danmark eller til en vildere version lavet på bål og med mælkebøtterødder.
Her kommer en opskrift på ”Rødder & asparges med havtornhollandaise”, der i forskellige versioner er lavet i samarbejde med de unge mennesker, som Osman Turan har hjulpet igennem sine 15 år som boligsocial medarbejder i Nivås almene boligområder.
Først skal der købes ind, og Osman Turan har disse ingredienser på sin liste.
Havtorn Hollandaise:
- 3 store æggeblommer
- 125 g smør, smeltet og klaret (smørret smeltes langsomt, og det hvide bundfald kasseres)
- 2 spsk havtorneddike
- 1 spsk vand
Gulerødder, asparges og tilbehør:
- 400 g nye gulerødder i forskellige farver
- 400 g grønne asparges, nederste del knækket af
- 1 spsk olivenolie
- 50-70 g friskrevet parmesan
- Dampet fisk eller grillet kylling samt frisk dild eller kørvel til pynt (valgfrit)
Sådan skal det gøres i køkkenet
Når indkøbene er i hus, tænder man ovnen på 200 grader, læger gulerødder på en bageplade med bagepapir og drypper med lidt olivenolie. De skal bages i ovnen i 15-20 minutter, indtil de er møre med let bid. Tilsæt asparges når der er cirka 5-7 minutter tilbage af gulerøddernes bagetid, og vend også asparges i lidt olie.
Imens laves Havtorn Hollandaise. Det vil Osman Turan gøre på denne måde:
- Find en gryde, der kan rumme en skål, uden at skålens bund rører vandet, når det koger. Fyld gryden med lidt vand, og bring det i kog. Skru ned til svag varme, så vandet kun simrer let.
- Kom æggeblommer, havtorneddike og koldt vand i den varmefaste skål. Pisk med et piskeris over vandbadet. Pisk konstant, indtil blandingen tykner og bliver lys og skummende. Det tager typisk 3-5 minutter, og vandet må ikke koge for voldsomt, fordi det vil få æggeblommerne til at koagulere.
- Tag skålen af vandbadet et øjeblik, og pisk det smeltede, klarede smør i, lidt ad gangen, i en tynd stråle. Pisk konstant, indtil al smørret er brugt, og saucen er tyk og cremet. Tilsæt en smule varmt vand, hvis saucen bliver for tyk.
Nu nærmer vi os serveringen. Fordel de bagte gulerødder og asparges på tallerkener, og hæld rigelige mængder havtorn hollandaise over grøntsagerne og top med friskrevet parmesan. Spis eventuelt med dampet fisk og drys frisk dild eller kørvel over tallerkenen. Servér straks.
Det kan godt blive lidt vildere
Derefter kommer Osman Turan med en tilføjelse til opskriften, som her er lavet til et køkken med ovn og madlavning efter en tur i et supermarked. I projektet ”Kitchenstars” arbejdede Osman Turan med områdets unge på en gastronomisk eksperimenterende måde, og derfor skriver han i en kommentar til opskriften:
”Hvis det havde været med mine kitchenstars, havde vi erstattet aspargesene med friske skud af gederams og skvalderkål. Gulerødder erstattet med både gulerødder og mælkebøtterødder, og der vil have været serveret vildt kød, og det hele ville have været lavet over bål.
Velbekomme og tak til Osman Turan for opskriften. I kan lære ham at kende i artiklen ”Osman har lært de unge, at havtorn og ramsløg i den rette indpakning kan blive udsolgt på et øjeblik”. Hvis I vil eksperimentere mere med opskrifter, er der inspiration i nedenstående artikel.
Fik I læst? Nyd disse lækre boller af muslinger
Denne opskrift på ”Esicia, boller af muslinger”, kan man lave uden dyvelsdræk, og man kan sagtens spise resultatet med fingrene.
