Der var engang, hvor pæne mennesker lå ned og spiste med fingrene, og hvor et af krydderierne, dyvelsdræk, fik navn efter det plattyske ord for djævlelort. Denne opskrift på ”Esicia, boller af muslinger”, kan man lave uden dyvelsdræk, og man kan sagtens spise resultatet med fingrene.
Ja, opskriften egner sig endda som forret til en grillmiddag i godt selskab og med et glas hvidvin i hånden. Opskriften kommer fra ”Latinsk Kogebog”, der samler nogle af opskrifter, som det almindelige borgerskab spiste i romertiden.
Alt det kan Gorm Tortzen fra Fredensborg fortælle meget mere om, hvis man møder ham på gaden og spørger ham. Han er medforfatter til den nu seks år gamle bog, der bygger på håndskrifter fra perioden fra Kristi fødsel til 400 år efter. Og han er ikke begejstret for smagen af dyvelsdræk, selvom det står i mange af bogens opskrifter. Bare drop det, opfordrer han.
I de århundreder skulle håndskrifterne jævnligt kopieres, fordi pergamentet forvitrede. Heldigvis skete det, og man kan derfor finde opskrifter fra romertiden, der blev kopieret i 1100-1200-tallet. Da bogtrykkerne kom, skete der en eksplosion i interessen for de gamle opskrifter, og derfor finder man dem også i talrige bøger fra renæssancen.
Ungdommen lokket i fordærv
Selve opskrifterne er dokumenterede, imens anekdoterne om datidens livsnydere er sværere at dokumentere. Marcus Gavius Apicius levede i tiden omkring Kristi fødsel, og han er gået over i historien som gourmet og levemand, fortæller bogens forfattere.
Filosoffen Seneca fortæller, hvordan han havde lokket den romerske ungdom i fordærv med sine dyre spisevaner. Da Apicius’ egen formue slap op, var han så utilpas ved udsigten til ”lutter middelmådige spisevaner”, at han ifølge Seneca tog sit eget liv.
Her kommer en af bogens opskrifter, som denne skribent forleden testede og fandt særdeles interessant – og heldigvis også til at betale.
- Ingredienserne er 1 liter muslinger, grundigt skyllet og sorteret, dampet ganske kort, taget ud af skallerne og befriet for skæg. Man kan også bruge 150 gram muslinger fra dåse. De skal som regel også lige renses for skæg.
- 50 gram ristede pinjekerner, et stort æg, en barneskefuld rasp af knastørt hvedebrød, 2 spsk liguamen (fiskesovs)
- Til at lave oenagarum, det latinske ord for en romersk sovs, skal man bruge 3 spsk hvidvin, 1 spsk liguamen, en anelse olivenolie og derefter koge det ind til det halve i en lille gryde.
Tilberedning: Først ristes pinjekernerne på en tør pande. Hæld dem af, før de bliver sorte. Kør dem igennem en foodprocessor med nogle få peberkorn. Muslingerne tilføjes, og det hele kværnes til en ensartet masse, før man tilsætter æg og liquamen. Kom farsen op i en skål og juster konsistensen med rasp, endelig ikke for meget; det skal bare hænge sammen.
Varm olivenolie op i en pande, form valnøddestore kugler af farsen og steg dem på alle sider, til overfladen er sprød. Servér med lidt oenoganum.
Kig i de gamle bøger og send opskrifter
- Latinsk Kogebog udkom i 2019 på Gads Forlag og kan stadig købes. Den er skabt i et samarbejde med Chr. Gorm Tortzen fra Fredensborg, Tue Søvsø og Weekendavisens tidligere chefredaktør, Anne Knudsen.
- Bogen står på denne skribents reol tæt på køkkenet, hvor den har stået siden 2019, hvor den med stor begejstring blev omtalt i Frederiksborg Amts Avis.
- Kom gerne med jeres viden om opskrifter fra gamle dage – måske fra oldemors kogebog? Kontakt redaktionen via skrivtil@tjekfredensborg.dk
